Pessoas, lugares e produtos - como a agricultura, os ingredientes secundários e as rotas comerciais definem as identidades dos destilados - boa caça à cerveja

May 01, 2023

Era meio do inverno em Portland, Oregon, e o ar estava úmido. Era o tipo de frio que se infiltra pelas costuras da roupa, se acumula na nuca e causa pequenos arrepios na espinha. Eu estava em um depósito de uísque e, entre calafrios, parei para tomar um gole de um trago que viera direto de um barril.

Aquele primeiro sabor imediatamente me transportou de volta para comer panetone no Natal: as notas de especiarias, frutas secas e doçura arejada. Então descobri que o barril era um ex-barril de vinho tinto de um enólogo americano que trabalha principalmente com uvas italianas e tem uma abordagem muito italiana para cultivar e produzir. Essas notas de tempero festivo que definiram o uísque não resultaram apenas do destilado básico - foi a madeira e o fantasma de um vinho que já a habitou, que contribuiu com esse caráter único.

É fácil ver os espíritos como entidades singulares cujo sabor deriva de um ingrediente básico: uísque de milho ou cevada, rum de cana-de-açúcar, tequila de agave. Mas, ao nos concentrarmos exclusivamente no componente principal de um determinado espírito, muitas vezes perdemos a história completa.

Mesmo que nem sempre estejamos cientes, os vestígios de outras histórias, processos e partes constituintes - envelhecimento da madeira, ingredientes secundários e até mesmo os campos em que esses ingredientes foram cultivados - impactam a bebida final. Também é fácil esquecer que a produção de bebida é uma tradição agrícola milenar entrelaçada com o ciclo da agricultura. Ao investigar os ingredientes, técnicas de produção ou rotas de abastecimento que fundamentam nossos destilados favoritos, podemos traçar histórias negligenciadas e ver com mais clareza a multiplicidade em nossos copos, bem como o trabalho - e amor - inerente à sua fabricação.

Hoje, várias marcas inovadoras de bebidas jovens estão voltando a se concentrar nessas narrativas e contando a história de seus espíritos de uma forma que revela essas histórias ocultas. Ao estabelecer uma conexão mais próxima entre solo e gole, eles procuram aprofundar nossa compreensão do abastecimento e situar o álcool não como uma mercadoria sem lugar, mas como um produto nascido de pessoas, rotas comerciais e paisagens.

A ideia de que os destilados derivam seu sabor de mais do que apenas seus ingredientes básicos - e que esses componentes adicionais têm suas próprias histórias agrícolas - é facilmente aparente na categoria amaro. Esses licores de ervas amargos, feitos durante séculos na Itália (e em outros lugares da Europa), são definidos não apenas pela forragem base - geralmente um destilado de uva ou beterraba - mas também pela miríade de botânicos que adicionam complexidade a essa base.

"Amaros eram algo que poderia ser feito de seu jardim e são uma representação do terroir local", diz Rob Berry, co-fundador da Asterley Brothers, uma destilaria familiar no sul de Londres especializada em vermute e amaro. Normalmente feitos com uma mistura de ervas, cascas, raízes e especiarias, os licores de ervas europeus foram inicialmente vistos como medicinais antes de serem apreciados como digestivos no século XIX. Muitas vezes, uvas ou restos de vinho eram levados ao destilador da aldeia para serem transformados em destilados antes de serem infundidos com plantas. "Toda aldeia, toda família tinha e ainda tem sua própria receita", diz Berry.

Os complexos perfis botânicos desses licores são frequentemente informados pelo que cresce regionalmente, como menciona Berry, mas em casos mais contemporâneos eles também contam a história de rotas comerciais internacionais mais específicas e como elas se cruzam com as tradições locais. No caso dos Asterley Brothers, a fórmula de seu Dispense Amaro combina influências do passado e do presente, locais e globais. A fundação é baseada em uma coleção de receitas medicinais do dispensário de Londres do século XVII - um catálogo de licores e tônicos - combinada com uma antiga receita de família da Sicília, onde nasceu a esposa de Berry. Ingredientes como laranja são uma homenagem à herança siciliana, enquanto gengibre, capim-limão e cardamomo refletem os produtos abundantes em seu bairro no sul de Londres, onde operam muitas mercearias turcas. Essas influências internacionais entram em jogo ao lado de toques ingleses de alecrim, damasco, lúpulo e vermute feitos de uvas britânicas Pinot Noir.